自然神奇造化，文化薪火相传。我国于6月10日迎来中国第12个文化遗产日暨首个“文化和自然遗产日”。以古人之规矩，开自己之生面。“文化和自然遗产日”的确立，有助于我国不断提升遗产保护理念，动员全社会力量，推动世界遗产的严格保护和永续传承。地方特色食品所蕴藏的传统技艺是一种无形的、非物质的文化，海安县非遗保护中心收集相关项目，特别呈现海安美食文化。

海安美食

“食不厌精，脍不厌细”，中华民族在长期生产实践中根据各地人民的生活习性与品味偏好，就地取材，创制了别具地域特色美味佳肴。海安美食，名闻遐迩。与自然地理相应，里下河有小方糕、沙岗徐二猪头肉；通扬运河向南的上官河有雅周烧饼、雅周香芋、桑树果酒、糯米陈酒、冰雪酒、陡锅米榍饼；串场河以东的滨海地区有李堡百页、薛家小磨麻油、麻虾酱。

冰雪酒最早出窖于清光绪二十九年（公元年）。距海安县城向东三十多里的丁所镇，里人季心庭经营“季德泰”杂货铺，主营南北杂货，兼营漕坊。业主依据祖辈多年珍藏的秘制配方，采黄酒之长，酿造出名盛一时、“冰雪酒”。

冰雪酒以优质纯粮白酒为基，选用当归、红花、蜜香、地茆、玉竹、陈皮、大枣等名贵中药浸泡，加入冰糖、白沙糖、生板油再行精工酿制，封缸陈化而成。酒性温而不燥，酒质浓而不腻，色清亮、香醇正，味柔和，入口微甜，芳香四溢，具有补血、和血、理气、顺气之功，调肝健脾、养心、润肺之能，为壮神遣兴、健体强身之佳品。

里下河小方糕以糯米粉、籼米粉拌兑，用“糕箱”筛粉成型，再经沸水蒸制而成。

里下河小方糕，属米粉类蒸制糕点，底宽4公分左右见方，面宽3公分见方，呈梯型块状。糕面上有一沿边的凸起的方框，方框内可见多种类别的喜庆纹样或文字，因体现吉祥而特别喜人，因粘度适中而爽口柔软，蒸熟后每两块叠成一“墩”，寄寓“登高”之意。

小方糕独具地域特色、富含民俗意蕴，里下河及周边地区流传已经有数百年历史。

海安酒厂酿酒师傅继承传统工艺，选用优质纯糯米为原料，泡米看天时、蒸煮控气温、发酵选优曲、陈酿用陶缸，采用传统的工艺，精心酿制，长期陈化而成的三塘牌糯米陈酒，酒质清澈明亮，绵甜爽口，酒味醇和，营养丰富，深受百姓喜爱。现在糯米陈酒改蒸饭为机械化蒸煮，压榨采用框板式压滤机压榨和棉饼过滤机过滤，酒体更清、更明、更纯、更爽。

糯米陈酒口味醇绵，兼具保胎养生作用。科学研究分析，内含人体必需的葡萄糖和十多种氨基酸，酒度低营养高，经常饮用能舒筋活血，增强人体活力。

桑果又名桑椹，《本草拾遗》：“久服不饥，安魂镇神，令人聪耳明目。”《本草舒经》：“甘寒，益血而除热，其为晾血，补血，益阳之药无疑矣。”年雅周镇唐文隋（中医药唐永和第二十五代传人）依据祖辈珍藏的秘制配方，博采果酒、黄酒工艺之长，以本地桑果和里下河糯米为原料酿成“桑果黄酒”。

桑果黄酒口味醇正，兼具滋补身体防病去病之功效。桑果黄酒经泡米、蒸饭、拌酒曲、兑桑果、开耙、降温、陈酿五十多道工序精心酿制而成，内含十多种氨基酸和有机物质，酒体温而不甘，微甜，微酸，特有的桑果味醇厚浓香。该酒具有补血气，调肝益肾，舒筋活血，调节人体阴阳平衡功效，古时便是宫廷御医首选补酒。

徐二本名徐正江，南莫镇沙岗村人，世代以卖猪肉为生。自祖父徐庆华起开始制作卤味猪头肉，本地话又叫烧腊。

从劈猪头到剃毛到烧制，徐二猪头肉有一整套规范。烧火用的是胡桑根，用百年老卤汁，每次加一只草鸡，文火慢炖数小时，出锅猪头肉既不能太硬也不能太烂，火候把握、食材为独门秘诀，向不外传。

徐二猪头肉香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻，因制作周期与品牌效应，每天出产数量有限，享用者需提前数天预订。

百页又名千张，汉族传统豆腐制品中的一种重要品种，这分厚、薄两种，经加工复制可以制作五香豆腐丝、素肠、素鸡、千张等各式副食品，是素宴上的佳肴。

李堡百页，海安美食，远近闻名。制作似乎并无特别之处：浸豆、磨浆、煮浆、点卤，最后在百页箱内一层一层浇铸百页。李堡镇红旗村3组沈成富介绍，李堡百页关键一是全手工，以人工压榨为例，机器压榨只要几分钟，人工一刻钟，力道悠缓；二是煮蒸结合，炉灶煮浆带来苦味，蒸汽蒸浆豆香又显太淡，煮后再蒸，香苦与浓淡恰到好处；三是别家黄豆磨三遍，李堡百页只两遍，别家煮浆挑浆皮，李堡百页不挑浆皮。

小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史。小磨香油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。

李堡小磨麻油尤以“薛祥泰”知名，薛氏在清康熙年间由苏南经通州至赤岸（今李堡）开办小磨麻油作坊。因为薛氏在烘炒、磨油环节工艺独特，其出产麻油素有“一滴香”美誉。

原料：籼米。除杂后用清水淘净，晾干后用研石磨磨成米粉，用少量清水调成较厚的米糊加入酵母，在容器内调匀待其发酵。酵母的初次制成，是用米粉煮成“糁儿粥”，待冷却后让其在无菌的情况下生成酵母。

米粉发酵后，自然产生甜味，不必加糖兑碱。

制作方法：将铁锅烧至可以粘上米酵而不至迅速下滑，用左手拿勺子箍出一个米饼儿所需要的米酵放入手心，然后快速将其拓在陡锅壁上，摊满全锅。拓好米饼后在锅底倒上适量清水，盖上锅盖，四周圈上带水抺布，烧火人沿锅膛四周慢慢加温直至“圆气”，停火闷一会儿再烧一次，让米饼“起粑子”。

麻虾，又名糠虾，是一种独产于江苏海安县李堡地区的一种淡水小虾，多见于没有淤泥没有污染的河流内。麻虾皮薄质软，只有芝麻大小，该虾单体重0.g，体长0.9cm,每克固形物中含蛋白质15克、钙毫克、锌6毫克、磷毫克。自古民间就有“好菜一桌，不及麻虾一吮”之说。

麻虾酱由鲜虾10－60%、发酵咸虾10－40%、豆瓣酱20－60%、色拉红油5－30%、再加入葱姜汁等辅料，经清洗过滤、腌制麻虾、封晾发酵、混合搅拌、煎熬煮制、冷却包装制作而成。由野生麻虾制作成营养美味的酱品，营养丰富，纯天然，儿童食之有助于骨骼和牙齿的发育生长，老人食用也有良好的补钙及保健作用。

雅周镇香芋，生产过程中不施农药，该品种支链淀粉含量高，蒸煮皆可，粉质爽口、香味四溢，素有“开锅十里香”的美誉。雅周镇香芋风味独特，营养丰富，生长过程中需锌较多，有富硒特点，具有健脾强身，增强肌体免疫功能的功效，能预防老年性心血管疾病、骨质疏松、白内障、糖尿病，增加对疾病的抵抗力，并可预防结肠癌，是集蔬菜、粮食、药膳于一体的特色产品。

为了做大做强雅周镇香芋产业，树立品牌意识，年申报“雅周镇”牌商标，年获国家工商行政管理局商标局注册，年6月通过江苏省无公害农产品蔬菜产地认证，同年12月通过农业部产品质量安全中心无公害农产品认证。

史书考证，烧饼是汉代班超时从西域传来的。《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。《资治通鉴.玄宗》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。

烧饼的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。雅周烧饼吸取了古代烧饼制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色。

海安烧饼摊位十之七八为雅周人独占，因香脆可口风味独特，食客云集，旦夕不绝，须排队等候。

以仇湖为代表的里下河藕农采藕时为解决午餐问题，自带铁锅将新藕洗净刮皮加清水蒸煮充饥。因其清香可口，仇湖袁氏一族信托“苏中一品卤菜店”不断改进技艺制作糯米蜜汁藕大量供应本地饭店。总体制作流程：1.原料为里下河藕、糯米、桂花、白糖、冰糖、蜂蜜等；2.锅子用陶锅、砂锅、铜锅等，不用铁锅；3.将新藕洗净刮皮切断，浸泡过的糯米注入藕孔并用竹筷捅实、封好，用竹签将藕断连接；4.蒸煮、切片、浇汁。

饮食，不能停留在实用层面上，只有与传统文化融合，才有更旺盛的生命力。非遗的饮食，就具有文化与美味结合的特征。将餐饮类产品进行非遗保护，不仅是让美味继续传递在人们的舌尖上，更是保护其深厚的历史文化内涵，“文化内涵才是美味的灵魂”。

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